Ода борщу

борщ1

Скажу сразу — я фанат борща. Я обожаю борщ! Это был единственный суп, которым меня в детстве можно было накормить без ущерба для окружающих, потому что супы я терпеть не могла. Но борщ… О, борщ, — это другое дело!

По-моему, так ничего лучше нет, когда приходишь домой, а там пахнет борщом. Сразу становится уютно на душе и спокойно, вся суета уходит на второй план. Борщ  — это вам не бизнес-ланч в кафе на обед. Борщ требует сосредоточенности и умения наслаждаться.

Рецептов борща — великое множество, и каждая хозяйка готовит его по-своему, у каждой есть свои тонкости в приготовлении и свои пунктики. Я, например, летом делаю «легкий» вариант борща — без мяса, но с фасолью и черносливом.

А осенью и зимой — полноценный наваристый борщ, а если еще и время есть, то — с чесночными пампушками: я как-то раз, будучи в Киеве впервые, отведала настоящего украинского борща с пампушками, и с тех пор считаю, что не просто хлеб лучше всего к борщу, а именно пампушки. Хотя — еще особенно хорош чёрный, домашней выпечки бездрожжевой хлеб. Но — вернемся к борщу!

Из истории борща: Принято считать, что первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады оказались в стесненных условиях. А кушать хотелось. Они взяли все, что было из съестного и сварили. Всем очень понравились. И название придумали – борщ. Просто переставили буквы из названия ухи «Щерба». Казаки считают до сих пор борщ своим детищем. Казачий борщ густой и наваристый. В нем даже ложка стоит.

Я делаю его столько, чтобы хватило на два дня, и это понятно: вчерашний борщ изумительно хорош. Варю его в эмалированной кастрюле — убеждена, что супы надо варить только в эмалированной посуде, чтобы железо вообще не контактировало с супом. Попробуйте — получите совсем другой вкус борща.

На 5-ти литровую кастрюлю борща беру:

  • полкило говядины — её надо хорошенько вымыть, вырезать все мелкие кости и жёсткие жилки
  • 2 средние картофелины
  • 1 средняя морковь
  • 1средняя луковица
  • 5 зубчиков чеснока
  • 2 крепкие средние свёклы
  • 4 помидора (предпочитаю сорт «сливка» — он наиболее вкусный и дает борщу немного помидорной кислинки, остальные сорта зимой приличным вкусом не обладают)
  • четверть маленького кочана капусты
  • половину корня петрушки и треть  сельдерея
  • вместо уксуса я беру сок лимона — на мой вкус, уксус даёт борщу несколько неестественный вкус.
  • 2 ст. л. томатной пасты

1. Хорошее промытое мясо кладу в кастрюлю и заливаю холодной водой. После того, как вода закипит, снимаю первую пену, а далее – кладу в бульон мелко порезанные корни петрушки и сельдерея. Когда бульон закипит во второй раз, опять снимаю пену, убавляю огонь до минимального и продолжаю варить бульон ещё минут 40.

2. После этого вытаскиваю из бульона все корнеплоды и выкидываю их – они нам больше не понадобятся. Теперь начинается закладка продуктов в суп.

3. Сначала идет свекла. Из трех имеющихся свекол берем одну (если у вас две свеклы, то берем половину одной, та что покрупнее) и трем на самой мелкой терке, после чего отправляем в кастрюлю. Остальные режем тонкой недлинной соломкой и отправляем на сковороду пассеровать в двух столовых ложках подсолнечного масла и половине–четвертине (зависит от размера) сока лимона. Как только жидкость в кастрюле закипит (жидкость будет находиться в двух состояниях: как только положили в кастрюлю очередную порцию продуктов, бульон кипеть перестает, и когда все проваривается – бульон начинает немного булькать–кипеть на медленном огне) закладываем первую часть продуктов: шинкованную капусту. Капуста, особенно зимний сорт варится дольше всего. Как только после закладки капусты бульон закипит, то в кастрюлю можно опускать первую пассеровку – свеклу в лимонном соке.

4.Даем закипеть бульону в кастрюле и покипеть минуты 3. После этого кладем в кастрюлю вторую часть овощей: картофель. Ждем, когда все закипит, даем провариться картофелю минуты 3 и закладываем вторую пассеровку: потертую на терке морковь и мелкими кубиками порезанный лук, все это обжарено слегка на подсолнечном масле и протушено 3–4 минуты в бульоне из супа.

5. Оставляем суп вариться и делаем третью пассеровку: 2–3–4 помидора+болгарский перчик+4–5 зубчиков чеснока. Режем помидоры тонкими дольками, перец тонкими брусочками, чеснок давим, и все это тушим в 200 гр бульона из супа. Как только пассеровка закипит, то добавляем в нее 2 ст ложки томатной пасты (по желанию). Пассеровка в итоге должна стать как густая кашица. Вот ее и отправляем в кастрюлю.

6. Даем супу побурлить на маленьком огне еще минут 15. После чего – солим 1 ст ложкой соли, даем прокипеть еще 5 минут, пробуем на соль, Если мало (а большинству будет мало), то солим еще примерно половиной от предыдущей порции (без горки оба раза!!). А так же добавляем в суп черный молотый перчик, другие приправы: например сушеную молотую паприку и помидоры, травки (по вкусу). Бульон пробуем опять – это надо делать довольно часто, чтобы понять – чего и сколько добавить для вкуса. Кому не очень кисловато – тот может выжать еще треть лимона в суп, кому надо подсластить, то – кладут сахар (тут все сугубо индивидуально, но мне кажется, что больше 2 ст ложек сахара класть не стоит).

После всех этих манипуляций даем супу побурлить еще минут 10–15 и выключаем огонь. Достаем мясо, режем небольшими кусочками, опускаем обратно в суп. Все готово!

Leave a Reply